Destination Sicile (Italie) : Fourchette et sac à dos

mercredi 28 octobre 2009

de 10h15 à 11h10 sur France5

C’est en Sicile que Julie Andrieu se rend. Cette partie insulaire de l’Italie associe poissons et viandes, saveurs douces et épicées.

Autantà Palerme qu’à Catane, autant en ville qu’à la campagne, la Sicile a fait de la cuisine locale une cuisine riche de contrastes.

Pour apprécier et comprendre la gastronomie sicilienne, il suffit de prendre le temps de déguster les plats de qualité que l’on fait mijoter : pane e panelle, le ragusano, les câpres de Salina, la granita et la fameuse cassata.

Joues de porc braisées au Bourgogne aligoté et carottes

Recette pour 4 personnes :

La veille : 

• ¤ Parer 800 grammes de joues de porc.
• ¤ Tailler en mirepoix 80 grammes d’oignons, 80 grammes de carottes et 40 grammes d’échalotes. Confectionner un bouquet garni, éplucher 2 gousses d’ail.
• ¤ Mettre les joues à mariner avec la garniture aromatique et 1 bouteille de Bourgogne aligoté. Réserver au frais 12 heures.

Le jour même :

• ¤ Egoutter les joues de porc.
• ¤ Les colorer vivement à l’huile chaude.
• ¤ Ajouter la garniture aromatique et faire suer. Saupoudrer de 40 grammes de farine et laisser torréfier 5 minutes à four chaud.
• ¤ Mouiller avec la marinade et 500 grammes de fond brun de veau lié. Amener à ébullition, couvrir et enfourner 1 heure à + 180°C.
• ¤ Tailler 1 kg de carottes et les glacer à blanc.
• ¤ Décanter les joues (séparer les joues de la sauce et de la garniture aromatique).
• ¤ Chinoiser la sauce sur les joues. Mijoter 5 minutes avec les carottes glacées.
• ¤ Dresser en plat ou sur assiettes, finir avec de la ciboulette ciselée.

Déguster bien chaud avec un Bourgogne aligoté.