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Chou Romanesco en velouté épicé, coppa et Cantal vieux

Recette pour 15 amuses bouches :

• • Trier en petits bouquets et laver 600 grammes de chou romanesco.
• • Laver et émincer finement 100 grammes de blancs de poireau.
• • Suer les poireaux dans 80 grammes de beurre.
• • Ajouter le chou romanesco et mouiller avec 1,200 litre de fond blanc de volaille. Assaisonner sel et poivre blanc et une gousse de vanile grattée.
• • Cuire 25 à 30 minutes à frémissements.
• • Mixer, chinoiser. Ajouter 200 grammes de crème épaisse, quelques râpures de fève de tonka et de poivre long de Java.
• • Dresser en petites soupières individuelles. Poser sur ardoises avec coppa, bâtonnets de Cantal vieux et une sommité de chou romanesco cuite à la vapeur.