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Caneton poêlé Hongroise

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Recette pour 4 personnes :

  • ¤ Habiller, assaisonner sel poivre paprika et brider 1 caneton de 1,8 kg.
  • ¤ Mettre en cuisson « Poêler » (au four à couvert avec carottes, oignons, tomates et bouquet garni).Compter 40 à 50 minutes.
  • ¤ Cuire 4 bouquets de chou-fleur à l’anglaise.
  • ¤ Tourner 16 pommes Châteaux. Blanchir et rissoler.
  • ¤ Réaliser 1/4 de litre de sauce Mornay (sauce béchamel liée jaunes d’œufs et fromage râpé). Ajouter 50 grammes de jambon blanc haché.
  • ¤ Sortir le caneton du four. Réserver au chaud.
  • ¤ Déglacer Porto et vin blanc sec. Réduire et mouiller avec 500 grammes de fond brun de canard. Cuire, assaisonner sel, poivre et paprika. Chinoiser et laisser reposer.
  • ¤ Napper les bouquets de chou-fleur de sauce Mornay. Glacer vivement à la salamandre.
  • ¤ Découper le caneton (fileter les filets).
  • ¤ Dégraisser le fond de poêlage.
  • ¤ Dresser sur 4 assiettes chaudes.

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