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Bisque de crevettes bouquets et crabes, tartine de noix de Saint-Jacques.

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Recette pour 10 personnes :

  • - Laver les 700 grammes de crabes verts.
  • - Décortiquer 150 grammes de crevettes bouquets, couper en salpicon (petits dés). Réserver les carapaces avec 300 grammes de crevettes entières.
  • - Tailler une garniture aromatique : 50 grammes d’oignons, 30 grammes d’échalotes, 40 grammes de carottes, 40 grammes de blanc de poireau, 30 grammes de céleri-branches, 150 grammes de tomates fraîches.
  • - Suer au beurre les crabes égouttés, les crevettes entières et les carapaces. Ajouter la garniture aromatique et suer.
  • - Flamber  au Cognac. Ajouter 200 grammes de vin blanc sec les tomates fraîches et 50 grammes de concentrée de tomate. Cuire 5 minutes.
  • - Ajouter 150 grammes de riz rond.
  • - Mouiller avec 2,5 litres de fumet de poisson blanc. Ajouter 1 petit bouquet garni. Cuire 35 à 40 minutes.
  • - Ouvrir 10 coquilles Saint-Jacques de Norvège. Récupérer les noix, laver, dégorger. Escaloper les noix et les faire mariner 1 heure avec jus de citron, huile d’olive et piment d’Espelette.
  • - Tailler 20 petites « baguettes », les toaster légèrement. Frotter avec une tomate, ajouter 1 filet d’huile d’olive.
  • couper des « copeaux » de  parmesan.
  • - Mixer la bisque et la chinoiser en foulant fortement. Crémer, cuire et mettre au point sel et poivre. monter au beurre et réserver au chaud.
  • - Griller rapidement des noix de Saint-Jacques.
  • - Dresser la bisque en assiettes creuses chaudes sur le salpicon de crevettes. Finir avec 1 crevette, des pluches de cerfeuil et les copeaux de parmesan.
  • - Dresser 1 ardoise avec les 2 tartines garnies des noix marinées, des noix grillées, ciboulette et coulis de cresson.

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