Voyage en bus
Archive pour septembre, 2009
Caille farcie aux cèpes, marrons et lardons. Pâté Bourbon.
Recette pour 6 personnes :
- • Habiller et désosser par le dos 6 cailles.
- • Réaliser un fond brun de caille avec les carcasses. Réserver.
- • Trier, brosser et tailler en mirepoix et sauter à la graisse de canard 150 grammes de cèpes.
- • Tailler, blanchir et sauter 60 grammes de très petits lardons.
- • Cuire à la vapeur les marrons.
- • Farcir les 6 cailles avec les lardons, cèpes, marrons et 10 grammes de foie gras cru par caille. Refermer soigneusement (coudre si nécessaire).
- • Confectionner un pâté Bourbon (pâté de pommes de terre à la crème, quelques feuilles d’épinards, le tout en pâte feuilletée). Cuire à four chaud.
- • Assaisonner et colorer les cailles avec de la graisse de canard, ajouter une petites garniture de parures de cèpes, échalotes et carottes. Cuire 20 minutes environ.
- • Faire sauter 300 grammes de cèpes bouchons, ajouter 100 grammes de petits lardons et 150 grammes de marrons.
- • Réaliser une sauce : réserver les cailles au chaud. Déglacer avec 60 grammes de Porto, réduire, mouiller avec le fond brun de caille. Cuire, monter avec 30 grammes de beurre frais. Vérifier et chinoiser.
- • Dresser harmonieusement : 1 caille glacée avec la sauce, 1 morceau de pâté Bourbon, 1 bouquet de garniture. finir avec 1 brin de romarin et cèpe grillé sur le pâté et 1 cordon de sauce.
Soeur Emmanuelle
Dessin Philippe Geluck
Tourte de pommes de terre, jambon d’Auvergne et fourme d’Ambert
Recette pour 6 personnes :
- ¤ La veille, réaliser une pâte feuilletée (300 grammes de farine, sel fin, 150 grammes d’eau et 225 grammes de beurre).
- ¤ Eplucher, laver et émincer 1,250 kg de pommes de terre (bintje).
- ¤ Faire cuire les pommes de terre dans du lait et de la crème avec sel et poivre (attention pas trop de sel).
- ¤ Couper 6 belles tranches de jambon d’Auvergne.
- ¤ Emietter 200 grammes de fourme d’Ambert ou de Montbrison.
- ¤ Vérifier et refroidir les pommes de terre.
- ¤ Abaisser la pâte (2 abaisses rondes, une plus grande pour le couvercle).
- ¤ Garnir l’abaisse de pommes de terre à la crème, répartir la fourme d’Ambert.
- ¤ Poser la deuxième abaisse et souder fortement avec les doigts, videler, dorer au jaune d’oeuf.
- ¤ Enfourner à + 200°C pendant 30 minutes et finir de cuire à + 180°C.
- ¤ Monter 200 grammes de crème fouettée, assaisonner légèrement.
- ¤ Ouvrir délicatement la tourte. Disposer les tranches de jambon cru d’Auvergne sur les pommes de terre chaudes. Ajouter la crème fouettée, reposer la « chapeau ».
Servir en entrée, garniture ou en plat unique avec un plateau de charcuteries d’Auvergne et une salade de pissenlits déglacée au vinaigre de vieux vin.
Fontaine d’Isère
Fontaine fleurie à Saint Quentin Falavier (Isère)
Le Poivron mondé
Technique :
- * Piquer le poivron sur une fourchette diapason.
- * Le passer sur la flamme d’un gaz.
- * Eplucher soigneusement.
- * Rincer abondement.
- * Ouvrir et épépiner.
- * Utiliser selon vos recettes.
Tailler en brunoise, julienne, émincer et suer ou compoter, mixer avec assaisonnement et huile d’olive.
Incorporer dans des farces (poissons, veau, volaille), en garnitures diverses, en mousses ou bavaroises, en décor.
Penser à varier les couleurs avec des poivrons verts, rouges, jaunes, oranges…….
24ème Concours MOF
Inscriptions pour le XXIV° concours
« Un des Meilleurs Ouvriers de France » sont ouvertes.
Les candidats sont invités à s’inscrire par courrier, fax ou téléphone auprès du COET : 61/65 rue Dutot 75732 Paris Cedex 15 Tél: 01.55.55.98.49.
L’inscription est ouverte jusqu’au 31 décembre 2009. L’âge minimum est de 23 ans (au 31 décembre).Les épreuves de qualificatives se dérouleront au printemps 2010 et les épreuves finales en mai 2011 à Clermont Ferrand.
Selle d’agneau farcie, jus au romarin, cèpes et légumes croquants
Recette pour 6 personnes :
- ♦ Habiller et désosser une selle d’agneau de 1,200 kg.
- ♦ Trier, brosser 100 grammes de cèpes bouchons. Les tailler en brunoise.
- ♦ Faire sauter la brunoise de cèpes à la graisse de canard. Assaisonner, vérifier et refroidir.
- ♦ Confectionner une farce mousseline de veau (80 grammes de noix de veau dégraissée et mixée, 1 blanc d’oeuf, sel fin, poivre blanc. Tamiser et ajouter 120 grammes de crème épaisse. Mélanger avec la brunoise de cèpes.
- ♦ Farcir la selle, rouler et ficeler.
- ♦ Faire rôtir la selle d’agneau (cuisson rosée).
- ♦ Tourner 24 carottes, 12 navets et 12 courgettes.
- ♦ Glacer les petits légumes avec beurre, assaisonnement et fond blanc de veau.Réserver au chaud.
- ♦ Faire sauter à la graisse de canard 600 grammes de cèpes bouchons escalopés.
- ♦ Vérifier la cuisson de la selle et réaliser un jus d’agneau au romarin (pincer les sucs, déglacer vin blanc, réduire et mouiller eau. Ajouter quelques brindilles de romarin et cuire. Chinoiser et réserver au chaud.
- ♦ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes.
