Guy Savoy.
Je considère mon restaurant comme l’auberge du XXI° siècle, parce qu’on s’y sent comme chez soi.
Guy SAVOY Restaurant Guy Savoy France (3 étoiles Michelin).
Archive pour juin, 2009
« Dos » de cabillaud aux groseilles à maquereau, risotto au parmesan et mascarpone.
Recette pour 10 personnes :
- - Parer et détailler 10 « dos » de cabillaud. Les mettre au gros sel et au frais pendant 30 à 45 minutes pour les raffermir.
- - Confectionner un risotto classique avec un riz Arborio ou Carneroli (voir autres articles sur les risotti). Finir avec du mascarpone et du parmesan râpé.
- - Rincer les « dos » à l’eau fraîche pour les désaler. Eponger. Poivrer et ajouter du thym frais.
- - Cuire les poissons à l’unilatéral avec de l’huile d’olive (poissons justes cuits, chair nacrée).
- - Dresser harmonieusement sur des assiettes chaudes carrées : 1 dos « arrosé » d’huile d’olive infusée au thym, branche de thym frais, 1 cocotte de risotto avec copeaux de parmesan. Finir avec des groseilles à maquereau justes tièdies (voir article à suivre sur les groseilles à maquereau).
Un vin blanc Italien du Frioul convient parfaitement à ce plat épuré mais tout en fraîcheur.
Bruno Ménard.
La cuisine n’a jamais été un métier, c’est ma vie.
Bruno MENARD Restaurant L’Osier Tokyo Japon (3 étoiles Michelin).
Asperges parmesanes, coquilles Saint-Jacques et langoustines.
Recette pour 6 personnes :
- • Eplucher, laver 1 kg d’asperges vertes. Les cuire à l’anglaise et fixer la couleur à l’eau glacée. Garder les pointes sur 8 cm.
- • Râper 150 grammes de parmesan.
- • Laver, trousser 6 belles langoustines. Décortiquer 12 queues de langoustines les couper en deux et les faire mariner à l’huile d’olive et au safran en pistils.
- • Réaliser un gaspacho andalou ou utiliser un bon gaspacho du commerce.
- • Vérifier 18 noix de coquilles Saint-Jacques.
- • Cuire les langoustines troussées à la vapeur. Sauter à l’huile d’olive les langoustines marinées.
- • Réchauffer les pointes d’asperges au beurre mousseux, saupoudrer du parmesan râpé et rouler les asperges.
- • Saisir les noix de Saint-Jacques (justes cuites).
- • Assaisonner 60 grammes de roquette avec une vinaigrette aux jus de Saint-Jacques.
- • Dresser harmonieusement les divers éléments. ajouter 1 verrine de gaspacho et 1 gressini.
Le monde de Joël Robuchon
Lundi 29 juin 2009
à 15h42 sur France5
Rediffusion vendredi 10 juillet 2009 à 00h24
Documentaire : de Guy JOB
En 1996, Joël Robuchon, au sommet de sa gloire, ferme les portes de son restaurant 3 étoiles.
Dix ans plus tard, il a ouvert de nombreux autres restaurants (Paris, New York, Londres, Macao, Tokyo, Monaco, Las Vegas, Hong Kong), 25 étoiles au total en 2009.
Embarquement pour un voyage culinaire sur la planète Robuchon.
Ses confrères reconnaissent sa créativité, son souci du détail et cette générosité dans sa conception de la cuisine et son envie de transmettre son savoir.
Jean-Michel Lorain.
Je ne crée pas un plat à tout prix pour surprendre, mais avant tout pour régaler les personnes à qui je vais le servir. Je crois que la cuisine doit rester une chose simple et gourmande, pas une vue de l’esprit abstraite et conceptuelle.
Jean-Michel LORAIN Restaurant La Côte Saint-Jacques France (3 étoiles Michelin).
Filets de canette de barbarie aux morilles et à la sauge.
Recette pour 4 personnes :
- ◊ Faire tremper 60 grammes de morilles sèches.
- ◊ Parer, inciser 2 beaux filets de canette (ou 2 magrets de canard).
- ◊ Trier et nettoyer minutieusement les morilles, les couper dans la longueur.
- ◊ Faire sauter les filets de canette sans matière grasse, côté peau en premier. Garder une cuisson rosée.
- ◊ Faire sauter au beurre les morilles, ajouter 30 grammes d’échalote ciselée.
- ◊ Dégraisser et déglacer la cuisson des filets de canette avec 50 grammes de Porto, réduire, Ajouter les morilles, mouiller avec 250 grammes de crème, réduire et vérifier l’assaisonnement. Ajouter 6 feuilles de sauge ciselée.
- ◊ Emincer les 2 filets.
- ◊ Dresser en plat creux, filets nappés de sauce à la sauge et des morilles. Décorer avec des feuilles de sauge fraîche.
