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Soupe de moules de bouchot en croûte.

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Recette pour 10 personnes en amuse-bouches :

  • ¤ Gratter, laver soigneusement 1 kg de moules dans plusieurs eaux froides.
  • ¤ Ouvrir les moules façon « marinière » (50 grammes d’échalotes, 50 grammes de beurre, 150 grammes de vin blanc sec, du poivre blanc moulu).
  • ¤ Décoquiller les moules (garder 10 belles moules entières). Filtrer la cuisson.

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  • ¤ Suer à l’huile d’olive 80 grammes de blancs de poireau, 50 grammes d’oignon, 30 grammes d’échalote, 30 grammes de fenouil en bulbe. Ajouter 250 grammes de tomates bien mûres. Singer avec 35 grammes de farine. Mouiller avec la cuisson des moules et 1,25 litre de fumet de poisson. Ajouter 1 gousse d’ail et du safran poudre. Cuire 30 minutes.
  • ¤ Détailler 10 disques fins de pâte feuilletée. Piquer et réserver les disques au frais.
  • ¤ Mixer et chinoiser la soupe. Ajouter 150 grammes de crème épaisse, bouillir. Refroidir.
  • ¤ Dresser les soupes en soupières « tête de lion« . ajouter les moules décoquillées et quelques pistils de safran.
  • ¤ Fermer chaque soupière en collant à l’oeuf avec 1 disque de pâte.
  • ¤ Dorer et enfourner 10 minutes à + 200°C.

Servir aussitôt sur une assiette doublure.

bouchot.jpg  Bouchot

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