è molto goloso

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« Emulsion » Saint-Germain, jambon séché et quenelle de crème fouettée.

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Recette pour 10 personnes : (en amuse-bouche).

  • - Blanchir 150 grammes de pois cassés. Rafraîchir et égoutter.
  • - Suer 40 grammes de vert de poireau émincé dans 20 grammes de beurre.
  • - Mouiller avec 600 grammes de fond blanc de volaille. Ajouter les pois cassés et 1/2 gousse d’ail.
  • - Cuire 30 à 35 minutes à couvert. Saler légèrement en fin de cuisson (attention au sel).
  • - Mixer, crémer avec 50 grammes de crème fraîche, chinoiser et vérifier.
  • - Sécher 10 petites tranches de jambon cru sur silpat®. Réaliser 10 fleurons.
  • - Monter 250 grammes de crème fouettée.
  • - Garnir 1 siphon avec le velouté et 1 gramme d’agar-agar. Gazer 1 ou 2 fois.Le velouté peut être servi sans le gazer et sans agar-agar.
  • - Garnir 10 verrines avec « l’émulsion ».
  • - Décorer avec fleurons, quenelle de crème fouettée, jambon cru et ciboulette.

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