OGM

Palmarès de la Finale du Championnat de France du dessert 2009

Le verdict est tombé ce jeudi 26 mars 2009 au Lycée hôtelier du Touquet (62).

Le Président des Jurys, François Adamski (MOF et Bocuse d’Or) a rendu le verdict des 2 Championnats (Junior et Professionnel).

Juniors :

- 1ère Alice COURTAUX du Lycée du Touquet (62°

• ♦ Gourmandise des Caraïbes et sa quenelle glacée aux parfums exotiques

- 2ème Antoine BERGERON  du CFA François Rabelais à Dardilly (69)

• Variation pomme granny et cannelle casia

- 3ème Maxime SIMONOT de Nice (06)

• ♦Tendresse ivoire citron, framboise et fleurs d’hibiscus

Professionnel :

- 1er Sébastien BERTIN Le Saint-James à Bouillac (33°

• ♦ Passion de la betterave

- 2ème Xavier BRIGNON Château de la Dame blanche à Geneuille (25)

• ♦ Ganache à la coriandre torréfiée, crème de noisette, sorbet pomme verte/cobawa

- 3ème Bastien DANGELSER Le Chambard à Kayserberg (68)

• ♦ Le feuille à feuille coco:vanille et la mangue rafraîchie au citron vert

Acra de morue, Beignet d’ananas

Recette pour 20 personnes environ :

La veille, dessaler la morue à l’eau fraîche.

Acras : 

• * Parer et hacher la morue, ajouter 40 grammes d’oignons ciselés, 1 gousse d’ail hachée, 15 grammes de persil haché, 1/8 de botte de ciboulette ciselée, 1/2 piment oiseau et 30 grammes de pulpe de pommes de terre cuite. Mélanger et réserver.
• * Mélanger 125 grammes de farine, 3 grammes de levure chimique, 2 oeufs et 70 grammes de lait.
• * Mélanger les 2 masses.
• * Frire en boulettes à + 180°C. Eponger.

Beignets d’ananas :

• * Mélanger 100 grammes de farine, 2 grammes sel fin et 1 oeuf. Ajouter 100 gramme de bière et finir avec 20 grammes d’huile.
• * Monter 2 blancs d’oeufs en neige. Incorporer délicatement les blancs à la première masse.
• * Détailler 600 grammes d’ananas en 20 morceaux. Macérer au vieux Rhum.
• * Tremper les morceaux d’ananas dans la pâte à frire et frire à + 180°C. Eponger.

Dresser 2 acras et 1 beignet d’ananas par petite assiette. Finir avec un bouquet de mache assaisonnée.

Article Journal « Le Bien Public »

Article du Journal « Le Bien Public » paru le 20 novembre 2008.

13ème Mondial des Métiers 2009 (dimanche)

Et voilà, nous sommes au dernier jour de ce 13ème Mondial 2009. Après des prestations de plus en plus  belles, chacun va repartir dans sa région.

Les contacts tout au long de la prochaine année seront eux aussi fructueux pour nos futurs échanges.

Patrick tout sourire

Rhône-Alpes Bade-Wurtemberg  Catalogne

Roméo Saba

Bernard Corbiniaud

Gilles de Sensibilité Gourmande

Le Bade-Wurtemberg et Emmanuelle notre interprétre

Bernard et Hermann (dernier Mondial)

Cadeaux de Petra et Hermann

Deux étudiantes catalanes et Marc

Vue d’ensemble

Hermann Marc

Maestro Patrick

Instantané

Jeunes Allemands

Jeunes Catalans

Assiette d’omble chevalier

Assiette de filet de veau

Assiette de desserts

Ce 13ème Mondial 2009 est finit. A l’année prochaine pour la suite de nos échanges culinaires et amicaux.

Palmarès du Concours du Meilleur Apprenti de France Pâtissier 2009

Suite aux épreuves du 9 mars 2009, le palmarès du concours du Meilleur Apprenti Pâtissier 2009 est le suivant :

• ♣ 1er Paul KLEIN Franche-Comté

- Pâtisserie Stéphane Klein à Belfort (90)

• ♣ 2ème Ludovic CARRE  Auvergne

- Pâtisserie Bruno Montcoudiol à Monistrol-sur-Loire (43)

• ♣ 3ème Mathilda GALLIOU Paris Île-de-France

- Ministère des Finances Patrick Artigue

• ♣Prix Dégustation  Paul KLEIN

13ème Mondial des Métiers 2009 (samedi)

En ce samedi ensoleillé, nous avons le plaisir d’accueillir Mademoiselle Jacotte Brazier accompagné de Madame Elisabeth Denis et de Françoise dite Fafa.

Aujourd’hui (pâtisserie) et demain dimanche (poisson) les Disciples d’Auguste Escoffier sont aux fourneaux pour le régal de tous.

Poivrons catalans grillés

Les disciples d’Auguste Escoffier et leurs amis

Jacotte Brazier Hermann Roméo Marc

Hermann à l’honneur

Manuela du Val d’Aoste

Jacotte Brazier et les Disciples

Jacotte Brazier et le Val d’Aoste

Bade-Wurtemberg à table

Christophe Jacotte Hervé

Jacotte Brazier et Roméo

Sourires féminins au poste des Disciples

Les catalans accueillent Jacotte Brazier

Marc Daniel et Carles

Escargots catalans

Assiette de viande

Dessert des Disciples

Demain dimanche, dernier jour de ce Mondial riche en découvertes et futures rencontres européennes.

Escalope de foie gras de canard, caramel de carotte

Recette pour 10 personnes :

• ♥ Couper 10 escalopes de foie gras de canard de 80 grammes chacune. Assaisonner de fleur de sel. Quadriller au couteau et réserver au frais sous film.

• ♥ Lever 50 boules de carottes à la cuillère à racines. Eplucher délicatement 10 mini-carottes.

• ♥ Glacer à blanc les carottes et les boules séparément.

• ♥ Confectionner la sauce : Réaliser un caramel blond avec 150 grammes de sucre et 100 grammes de vinaigre de Xères. Réduire de moitié 500 grammes de jus de carottes. Déglacer le caramel avec ce jus de carottes, cuire et lier si nécessaire à la fécule. Chinoiser et assaisonner.

• ♥ Sauter les escalopes de foie gras au dernier moment dans une poêle antiadhésive sans matière grasse. Eponger.

• ♥ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes. Persil haché pour la couleur.

Servir avec un verre de Côteaux du Layon.

Finale du concours Kikkoman 2009

La finale 2009 du concours Kikkoman s’est déroulée le lundi 23 mars à l’Ecole Grégoire-Ferrandi à Paris.

Les membres du Jury, ont désignés cette année des candidates féminines (en BEP (1ère et 2ème et en BAC PRO 1ère).

Les deux gagnantes remportent un stage d’initiation à l’école japonaise HEISEI et un séjour de découverte de Tokyo.

 

Section BAC Professionnel :

- 1ère Julie JOURDIN du Lycée Hôtelier Paul Augier à Nice

• ◊ Roulade de lapînà la Yakitori, coulis de topinambour, légumes croquants.

Section BEP Restauration (2ème année) :

- 1ère Maëva LAFAY du CFA de Saint-Michel Mont Mercure

•  ◊ Râbles de lapin en rognonnade, petits légumes cuits à l’anglaise et sauce betterave.

- 2ème Nour CHEFFI du Lycée Jehanne de France à Lyon

• ◊ Buchette Kikkoman de salsifis et noisette de lapin saveur Yakitori, velouté

topinambours.

JURY

Président du jury :

• - Thierry Marx Restaurant du Château de Cordeillan-Bages

Jury Pratique :

• - Fabrice Prochasson Lenôtre Paris
• - Jean-Claude Giro ancien professeur de cuisine
• - Christopher kokoszka  Lauréat Kikkoman 2006/2007
• - Jean-Yves Ferragu  Tecomah

Jury Dégustation :

• - Michèle Carles Madame Figaro
• - Sophie Cohode Cuisine Actuelle
• - Yves Delplace  Hôtel Matignon
• - Michel Hach  Hôtel Ambassador
• - Caroline Mignot  L’Hôtellerie Restauration
• - Laurent Peugeot  Le Charlemagne
• - Gilles Poyac  Sénat
• - Thierry Rousselet  Métro
• - Elisabeth Scotto  Elle
• - Pascal Tingaud  Moët et Chandon

Jury Dessert :

• - Gilles Marchal  Maison du chocolat
• - Monsieur Leve  Lenôtre Paris
• - Nicolas Boussin Grand Marnier

13ème Mondial des Métiers 2009 (vendredi)

Pour ce vendredi, nous avons reçu la visite de Monsieur Gabriel Paillasson, double MOF (Pâtissier et Glacier).

En fin d’après-midi nos amis chefs du Bade-Wurtemberg ont organisés une belle réception sur l’espace de leur région. Beaucoup d’amitiés et de complicité.

A bientôt sur le Lac de Constance.

Elèves de Vénissieux en action cuisine

Marc – Christophe – Hervé

Elèves de Vénissieux en action service

Christophe aux pluches

Hermann et Christophe

Un ministre Allemand à table avec Petra et Hermann

Gabriel Paillasson et nos amis Catalans

Gabriel Paillasson et l’équipe du Val d’Aoste

Christophe – Carles – Hervé – Marc

Buffet du Bade-Wurtemberg

Hermann et Roméo remettent à Marc un diplône et une veste de chef cuisinier d’honneur

Spaetzle en cuisson

Assiette de poisson

Assiette de viande

Assiette de dessert

Pour la journée du samedi nous attendons la visite de Jacotte Brazier (petite fille de la célèbre Mère).