Future année
dessin de Philippe Geluck
Archive pour décembre, 2008
L’Oursin
L’oursin à la coquille (test) hérissée de pointes mobiles. IL est recherché pour sa saveur iodée et fine avec un arrière-goût d’orange.
Sa partie commestible consiste en un certain nombre de langues orangées ou jaune corail, ces langues sont les glandes sexuelles de l’oursin.
Les oursins s’achètent de septembre à avril.
On trouve différentes variétés :
- ¤ oursins violets bretons (Douarnenez),
- ¤ oursins verts de Bretagne de qualité extra, les plus chers du marché,
- ¤ oursins de Méditerranée violets.
L’oursin frais a des piquants durs, fermes et bien dressés. L’orifice de la bouche doit être fermé hermétiquement.
L’oursin doit être consommé rapidement car il ne résiste pas longtemps hors de son milieu naturel.
L’oursin se consomme cru, nature ou arrosé d’un jus de citron. Il s’accomode aussi avec des oeufs brouillés et en préparations modernes, en finition de sauces…
L’oursin est le principal ingrédient de l’oursinade (sauce épaisse provençale ou soupe aux oursins), l’oursinade est également une grande dégustation d’oursins.
Fontaine d’Auvergne
Fontaine place Delille
Clermont-Ferrand
Flûte ou Coupe à Champagne
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Fontaine d’Auvergne
Fontaine place de la Poterne
Clermont-Ferrand
Les ris de veau
Les ris de veau et d’agneau sont des abats blancs, formés par une glande « le thymus », située à l’entrée dela poitrine, devant la trachée.
Le ris disparaît à l’âge adulte. Le ris se compose d’une partie allongée, la gorge et d’une partie ronde et arrondie la noix. Pour le veau, le ris sert à digérer le lait.
Le ris de veau est le « roi » noble des produits tripiers. Il faut le choisir d’un blanc nacré.
Le ris de veau se conserve mal, le consommer rapidement.
Faire dégorger les ris de veau dans de l’eau fraîche (limoner) pour ôter les tâches de sang.
Blanchir les ris de veau quelques minutes et les refroidir dans de l’eau avec des glaçons pour les raffermir.
Enlever les membranes qui l’entourent et le réserver sur un linge sous presse.
Le ris de veau est très riche en vitamine C.
Les ris de veau peuvent être sautés, braisés, grillés, apprêtés en gratin, brochettes, escalopes, feuilletés, beignets……..
Guy Martin, un artiste en cuisine
Mardi 30 décembre 2008 à 14h10
Documentaire de : Lionel Boisseau
- ¤ De sa Savoie natale, au Japon en passant par le Grand Véfour son restaurant doublement étoilé, nous suivons Guy Martin pour un voyage gastronomique.
- ¤ Détaillant les secrets de ses menus, remontant aux sources de son inspiration, Guy Martin se confie pour une des premières fois.
Les Tripoux d’Auvergne
Actuellement, le Tripoux d’Auvergne fait l’objet d’une demande d’IGP et d’une demande de Certification de Conformité.
Le Tripoux d’Auvergne se présente sous la forme d’un « petit paquet rebondi ». Il est constitué :
- - d’une enveloppe (pansette d’agneau uniquement),
- - d’une farce avec pansette de veau, fraise de veau, assaisonnement, herbes…
- - d’une cuisson longue en marmite en terre cuite lutée.
Ils se consomment ensuite agrémentés d’une sauce dans laquelle ils auront mijotés plusieurs heures.
Chaque artisan à sa recette : au vin blanc, à la tomate, aux cèpes…..
Les Tripoux façon Saint-Flour, Chaudes-Aigues ou Murat sont « pur agneau ».
Les Tripoux façon Aurillac sont « pur veau ».
Recette :
- ¤ Faire blanchir 2 kg de fraise de veau pendant 15 minutes.
- ¤ Egoutter et hacher grossièrement.
- ¤ Préparer une farce avec 250 grammes de lard salé en petits dés, 100 grammes de persil, des fines herbes, 300 grammes d’oignons hachés et 6 gousses d’ail hachées.
- ¤ Mélanger la fraise hachée et la farce, assaisonner sel, poivre et muscade.
- ¤ Découper de la panse de mouton en escalopes. Ajouter 200 grammes de farce sur chaque.
- ¤ Recouvrir ou replier (selon la grandeur) et coudre avec un fil blanc.
- ¤ Dans une marmite en terre cuite, disposer 250 grammes de lard maigre, un beau bouquet garni, 1 oignon clouté de girofle. Ajouter les tripoux.
- ¤ Couvrir de bouillon, ajouter 20 cl de vin blanc sec et 5 cl d’eau de vie. Couvrir.
- ¤ Luter hermétiquement avec de la pâte à luter.
- ¤ Enfourner à + 150°C pendant 5 à 6 heures.
Servir les tripoux réchauffés dans une sauce vin blanc ou à la tomate avec des pommes de terre vapeur et un vin d’Auvergne bien charpenté.
La Fêtes des tripoux a lieu à Maurs-la-Jolie dans le Cantal.
Fontaine d’Auvergne
Fontaine place de Jaude / rue du 11 novembre
Clermont-Ferrand
