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Le Brie de Meaux AOC

Classé dans : Fromages,Fromages Français,Produits et Denrées — 12 novembre 2008 @ 9:34

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Le Brie de Meaux serait originaire de l’abbaye Notre-Dame-de-Jouarre.

Ce fromage a été sacré « roi des fromages » par Talleyrand en 1815 lors du congrès de Vienne.

Le Brie de Meaux est un fromage français de la région de la Brie.

Le Brie de Meaux bénéficie de l’AOC depuis le 18 août 1980.

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Son aire de production s’étend des plaines briardes jusqu’à la Meuse. Son nom vient de la région de la Brie et de la commune de Meaux (Seine-et-Marne, Loiret, Meuse, Aube, Marne, Haute-Marne et Yonne).

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Le Brie de Meaux est un fromage à base de lait cru de vache à Pâte Molle à Croûte Fleurie (PMCF), d’un poids moyen de 2,8 kg pour 36 à 37 cm de diamètre et 2,5 cm d’épaisseur.

Il faut 25 litres de lait pour un fromage. 

Sa période optimale de dégustation s’étale d’avril à septembre après un affinage de 8 à 10 semaines. Plus il est affiné, plus il est corsé.

FABRICATION

  • * Le lait cru fermente en cave pendant 16 heures.
  • * Il est mis ensuite en bassine avec la présure.
  • * Le caillage dure 1 heure.
  • * Le caillé est coupé en petits cubes avec un tranche-caillé.
  • * Le moulage est effectué manuellement par fines couches successives à l’aide d’une « pelle à brie ». La température est portée à +33°C pendant 4 heures pur éliminer le lactosérum, puis à +24°C pendant 6 heures et pour finir à +19°C.

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  • * L’égouttage est effecté sur des nattes de roseaux.  demoulage.jpg

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  • * Les fromages sont démoulés le lendemain puis salés au sel sec exclusivement. Ils restent dans la salle de salage 48 heures.

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  • * Les fromages sont mis en salle à +12°C pour commencer l’affinage;
  • * Après une semaine, les bries sont mis en chambre froide à +7°C. Il faut 3 semaines au minimum mais les bries atteignent leur complète maturité après 6 à 8 semaines.
  • * Les fromages sont retournés régulièrement à la main.

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Le Brie de Meaux entre dans la composition de recettes régionales : les galettes briardes et le croque-briard.

Il s’accompagne de vins rouges nerveux et fruités.

Autre produit de Meaux : La Moutarde.

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