Archive pour octobre, 2008
Huile d’argan
L’huile d’Argan (ou d’argane) est tirée de l’arganier, arbre endémique du Maroc. 
L’huile d’Argan est utilisée dans la cuisine traditionnelle de la région d’Agadir, Essaouira et Taroudant.
Cette huile est riche en vitamine E et insaponifiables, elle est reconnue pour ses propriétés nourrissante, régénérante et restructurante.
Elle a un goût d’amande et de noisette, elle réhausse les plats comme le couscous, les poissons et les vinaigrettes.
L’huile d’Argan possède également des propriétés cosmétiques.
L’arganier produit 10 à 30 kg de fruits par an et il faut 38 kg de fruits (l’affiache) pour produire 1 litre d’huile.
Le Mâconnais AOC
Originaire de Bourgogne du Sud, le Mâconnais est un fromage de chèvre à base de lait cru et entier.
Le Mâconnais est historiquement consommé pour le casse-croûte lors des travaux des vignes.
L’élevage caprin est une activité complémentaire de l’exploitation viticole du Mâconnais.
Le Mâconnais est aussi appelé « chevrotin de Mâcon« , ce petit fromage de fabrication artisanale de forme troconique s’assouplit pendant l’affinage qui doit durer 10 jours minimum.
Le Mâconnais est un fromage à Pâte Non Pressée et Non Cuite. Il est moulé en faisselles de 6,6 cm de diamètre et 7,8 de hauteur pour un poids de 50 à 65 grammes.
Le Mâconnais possède l’AOC depuis le 8 décembre 2005.
Le lait provient de chèvres de races Alpine et Poitenine.
FABRICATION
- * Le lait est emprésuré dans un délai très court après la traite (présure de caillete de chevreau).
- * Egouttage de 24 heures entre + 18°C et + 22°C.
- * Salage.
- * Démoulage et séchage à l’air libre en « cages à fromages » installées à l’ombre.
- * Affinage en cave ou en hâloir, 6 jours entre +8/12°C et 70/90 % d’hygromètrie.
- * Affinage 10 jours.
A consommer avec des vins de Bourgogne ; Bourgogne Aligoté ou Chardonay blanc pour le Mâconnais mi-sec, Mâcon rouge ou Beaujolais pour les fromages plus faits.
C’est tout chocolat 7, 8 et 9 novembre
C’EST TOUT CHOCOLAT
A Saint-Just-Saint-Rambert (Loire), 3 journées pur beurre de cacao;
Dégustation, animations, démonstrations, ateliers, conférences, expositions.
2 Dîners Gastronomiques « Tout chocolat » avec le Chef Jean-Jacques BORNE (MOF)
A 10 minutes de Saint-Etienne, 60 minutes de Lyon, Roanne et Clermont-Ferrand.
Informations : 04.77.52.05.14 ou
Gratin de châtaignes
Recette :
- ¤ Cuire 1 kg de pommes de terre d’Auvergne épluchées à la vapeur.
- ¤Les presser et ajouter 0,250 grammes de lait chaud et 7( grammes de beurre, saler et poivrer.
- ¤ Eplucher et cuire 1 kg de châtaignes à l’eau.
- ¤ Oter la 2ème peau et réaliser une purée de châtaignes avec crème, beurre et assaisonnement (obtenir la même texture pour les 2 purées).
- ¤ Alterner les 2 purées dans un plat à gratin beurré.
- ¤ Ajouter du Cantal râpé ( ou Salers).
- ¤ Gratiner 20 minutes.
Déguster avec une viande en sauce type civet, ragoût ou volailles (poulet, dinde, chapon).
L’Epoisses AOC
Consommé à la cour de Louis XIV, l’Epoisses est un fromage réputé de l’Ancien Régime. Brillat-Savarin le consacre « roi des fromages« .
L’Epoisses est un fromage français de la région Bourgogne.
L’Epoisses possède l’AOC depuis 1991. Son nom provient du village d’Epoisses.
Sa zone d’appellation couvre la moitié Nord-Ouest de la Côte-d’Or, 2 cantons de Haute-Marne et 3 cantons de l’Yonne.
C’est un fromage à base de lait de vache entier à Pâte Molle à Croûte Lavée (PMCL), il est affiné en étant frotté au Marc de Bourgogne.
Sa couleur orangée est due aux bactéries de surface. Sa période optimale de dégustation s’étale de mai à novembre après 4 semaines d’affinage.
L’Epoisses est commercialisé en 2 formats: 9,5 à 11,5 cm de diamètre pour un poids de 250 à 350 grammes ou 16,5 à 19 cm de diamètre pour un poids de 700 à 1,100 kg.
FABRICATION
L’Epoisses est un fromage à égouttage spontané, à coagulation lente (16 à 24 heures).
C’est l’un des derniers fromages à caillé lactique et croûte lavée de France;
- ¤ Le caillé (très fragile) est mis à égoutter dans des moules pendant 2 jours.
- ¤ Démoulé, le fromage est salé au sel sec puis séché.
- ¤ L’affinage dure 4 semaines minimum dans des caves humides et fraîches.
- ¤ Deux fois par semaine, l’Epoisses est lavé à la main avec de l’eau additionnée de Marc de Bourgogne.
L’Epoisses s’harmonise au mieux avec un vin de Bourgogne, blanc ou rouge de la côte de Beaune ou de la Côte de Nuits.
