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Le Maroilles AOC

Classé dans : Fromages,Fromages Français,Produits et Denrées — 6 septembre 2008 @ 8:59

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Le Maroilles serait l’invention d’un moine de l’abbaye de Maroilles au VII° siecle.

Le Maroilles ou marolles est un fromage Français  à base de lait de vache à Pâte Molle à Croûte Lavée rouge – orangée (PMCL).

Le Maroilles possède l’AOC depuis le 17 juillet 1955 et l’AOP depuis 1996.

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Le Maroilles (Gros 4/4) se présente sous la forme d’un pavé de 13 cm de côté, 6 cm d’épaisseur pour un poids de 720 grammes minimum. On le trouve également en plus petits formats :

  • Maroilles « Sorbais 3/4″ 540 grammes, 12 cm de côté et 4 cm d’épaisseur,
  • Maroilles « Mignon 1/2″ 360 grammes, 11 cm de côté et 3 cm d’épaisseur,
  • Maroilles « Quart 1/4″ ou « Mignonet » 180 grammes, 8 cm de côté et 3 cm d’épaisseur.

La meilleure période de dégustation s’étale de mai à août.

La zone géographique du Maroilles est la Thierache (2 départements : le Nord et l’Aisne).

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Fabrication

Caillage :

  • * Le lait est empressuré avec de la présure animale,

Découpage :

  • * Le caillé est découpé à l’aide d’un tranche caillé en inox,

Egouttage :

  • * Egouttage spontané dans les moules qui sont retournés plusieurs fois,

Démoulage et Salage :

  • * Après démoulage le Maroilles est salé (soit au sel sec par frottement et/ou en saumure).
  • * Ils sont mis à sécher dans un séchoir bien ventilé (apparition du ferment rouge ou Brevibacterium Limens),

Lavage et Affinage :

  • * Les Maroilles sont lavés et mis en caves pour un affinage de 3 à 5 semaines selon le format.
  • * Ils sont brossés et lavés à l’eau salée, opération très importante (parfois additionnée de bière).

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Gastronomie :

Flamiches, tartes au Maroilles, goyères, rôties, gratins, souflés.. 

A déguster avec un vin rouge corsé et bien charpenté (Châteauneuf-du-Pape ou Lalonde-de-Pomerol), mais aussi avec une bière du Nord voir un cidre fermier brut.

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2 commentaires »

  1. selles dit :

    de quel region vient le maroille ??

  2. Canotte dit :

    Je me suis permise de faire un lien de mon blog au votre pour la recette « Tarte au Maroilles et au poires conférence » afin d’expliquer à mes lecteurs canadiens ce qu’est le Maroilles. Si vous ne souhaitez pas que ce lien demeure veuillez me le faire savoir, je l’ôterai immédiatement. Merci, Canotte.

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