Emission : Fourchette et sac à dos
FRANCE5 lundi 1 septembre 2008
de 16h30 à 17h30
Destination Ecosse :
- * La gastronomie Ecossaise ne se limite pas seulement au haggis (panse de brebis farcie) et au whisky.
Archive pour août, 2008
Noix du Périgord (AOC)
AOC obtenue en mai 2002Histoire :
- On a trouvé des traces de coques de noix remontant à 17000 ans dans les habitations de l’homme de Cro-Magnon en Périgord.
Aire de production :
- Elle comprend 578 communes dans la Dordogne (297)et sur la frange des départements de la Corrèze (80), de la Charente (20) et du Lot (181).
Variètés :
- Elle concerne les variètés « corne », « marlot », « grandjean » et « franquette ».
- Les arbres sont plantés à une densité inférieure à 125 par hectare, pour un rendement de 4 tonnes à l’hectare.
Production : sous 3 formes
- * noix fraîche ou noix primeur
- * noix sèche. Mises à sécher sur tréteaux ou par ventilation d’air sec à + 30°C.
- * cerneaux de noix. Extraits à la main.
Le nettoyage des noix à l’eau de javel est interdit.
Il n’y a qu’en Périgord que le cerneau de noix bénéficie d’une AOC.
Quiche au boudin noir, noix et Roquefort (AOC)
Recette :
- ¤ Confectionner une pâte brisée salée (250 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 125 grammes de beurre, 1 jaune d’oeuf et 50 grammes d’eau). Laisser reposer au frais,
- ¤ Faire sauter délicatement au beurre 600 grammes de bon boudin noir en rondelles (refroidir),
- ¤ Emietter 200 grammes de roquefort, concasser 120 grammes de cerneaux de noix du Périgord (AOC) et ciseler de la ciboulette,
- ¤ Réaliser un appareil à quiche (2 jaunes d’oeuf, 2 oeufs entiers, 150 grammes de lait, 150 grammes de crème fleurette et assaisonnement selon le goût),
- ¤ Abaisser, piquer et foncer le ou les cercles avec la pâte brisée,
- ¤ disposer la garniture (boudin, roquefort, noix et ciboulette),
- ¤ Ajouter l’appareil et enfourner de suite à +190°C, 35 minutes environ,
- ¤ Décercler, décorer avec des tranches de boudin noir surmontées de Roquefort et déguster avec une salade de pissenlit à l’huile de noix lardons, déglacer au vinaigre.
Servir avec un vin rouge de Cahors ou de Marcillac.
Le Roquefort AOC
La Légende :
Dans les temps anciens, un berger du Causse aperçoit au loin une belle fille. Il décide de la suivre, laissant son troupeau à la garde de son chien, abandonnant son repas, pain et caillé de brebis dans la grotte à l’abri de la chaleur.
Quelques jours après, il revient affamé. Il découvre son pain et son caillé recouverts de moissisures. Il goûte, inquiet… c’est délicieux ! Le miracle du Roquefort s’est produit.
Le Roquefort est un fromage au lait de brebis de la race Lacaune, elles sont nourries d’herbes, de fourrage et de céréales qui doivent provenir pour 75% au moins de l’aire géographique de production (zone située dans un rayon de 100 km environ autour du village de Roquefort-sur-Soulzon. La zone comprend tout ou partie des départements de la Lozère, de l’Aveyron, du Tarn, de l’Aude, de l’Hérault et du Gard.)
le Roquefort bénéficie d’une appellation depuis 1925, d’une AOC depuis 1979 et d’une AOP depuis 1996.
C’est un fromage à pâte persillée avec un poids de 2,5 à 2,9 kg. Il provient de lait de brebis cru et entier, caillé et moulé en pain.
Le Roquefort contient au moins 52% de matières grasses.
Fabrication :
Etapes pouvant avoir lieu dans toute l’aire d’appellation
- ¤ Empresurage et encemencement (Penicillium roqueforti)
- ¤ Coagulation du lait
- ¤ Découpe et brassage du caillé
- ¤ Pré-égouttage
- ¤ Moulage
- ¤ Egouttage en moule sans pressage
- ¤ Démoulage
- ¤ Salage au sel sec ( pas de saumure)
- ¤ Piquage. Le fromage est transpersé pour aérer l’intérieur et favoriser le développement de la moissisure. Opération effectuée 48h avant le début de l’affinage en cave.
Etapes ayant obligatoirement lieu dans les caves de Roquefort:
(Zone d’effondrement du rocher de Combalou; éboulis de 2 km sur 300 mètres)
- ¤ Affinage de trois mois dont 14 jours au moins à nu. Ensuite, les fromages peuvent être enveloppés dans des feuilles d’étain.
