è molto goloso

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Coupe aux agrumes et thé vert matcha

A servir en petites portions ( exemple: pré-dessert).

Coupe aux agrumes et thé vert matcha

Mousse citron:

  • Faire tremper à l’eau froide 12 grammes de gélatine
  • Tiédir 270 grammes de jus de citron de Menton avec 30 grammes de sucre
  • Ajouter la gélatine pressée et égouttée. Chinoiser. Refroidir
  • Incorporer délicatement 400 grammes de meringue italienne et 450 grammes de crème fouettée. Colorer en pastel jaune.

citrondementon.jpg 

Pamplemousses macérés au thé vert matcha:

  • Peler à vif 7 pamplemousses jaunes et 8 roses (réserver une partie des zestes), lever les segments et tailler en morceaux
  • Confectionner un sirop léger au thé vert matcha, le verser chaud sur les segments et refroidir aussitôt
  • Emincer les zestes blanchis en julienne et les confire dans un sirop de grenadine

pamplemoussejaune.jpg 

Sabayon à l’orange et thé vert:

  • Battre au bain-marie 300 grammes de jaunes d’oeufs et 200 grammes de sucre
  • Incorporer le Cointreau et du sirop au thé vert (obtenir un ruban).

oranges.jpg 

Finition et dressage

Dresser en coupes individuelles:

  • Mousse citron
  • Morceaux de pamplemousses
  • Sabayon glacé au chalumeau
  • Finir avec une julienne de zestes confits et bâtonnets de pistaches

 

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