Les Pâtes de Fruits (fraise et poire)
Recette:
Pulpe de fraise 0,500 kg Pulpe de poire 0,500 kg
Sucre glace 0,050 kg Sucre glace 0,050 kg
Pectine 0,014 kg Pectine 0,010 kg
Sucre semoule 0,550 kg Sucre semoule 0,500 kg
Glucose cristal 0,160 kg Glucose cristal 0,135 kg
Solution acide 0,012 kg Solution acide 0,008 kg
Chauffer la pulpe de fraise à ébullition, ajouter le sucre glace et la pectine, incorporer le sucre semoule.
Dés que le sucre est dissout, ajouter le glucose.
Cuire à + 108°C au thermomètre. Ajouter la solution acide.
Couler en petits » flexipans » demi sphériques. Refroidir.
Démouler et rouler délicatement dans le sucre.
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